[月饼]如何自制广式莲蓉月饼

2011-08-20 11:52:59 作者：购看食品编辑 来源：食品知识 浏览次数：0 网友评论 0 条

中秋佳节临近，各式各样的月饼深受人们的喜爱。以前认为广式月饼制作繁琐，转而去做简单的冰皮月饼了。其实只要准备好所需原料，广式月饼的制作方法非常简单。建议大家转化糖浆购买大品牌现成的，省事也好用。枧水可以用碱面和水按1：3的比例混合来代替。月饼馅如莲蓉、豆沙、枣泥都可以自行熬制，嫌麻烦的话可以购买现成的来用。其余的原料如面粉、奶粉、花生油都很家常。原料都准备好了，就可以动手做月饼了。

月饼原料（40克的月饼约12个）

饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克（1/4小匙，可以用碱面和水按1：3的比例混合来代替）、花生油25克

馅料：莲蓉馅

其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)、水少许

注：碱面又叫纯碱（碳酸钠），可不是小苏打(碳酸氢钠)，在超市就能买到，不要搞混。

月饼糖浆建议直接买现成的，比如我用到的太古黄金糖浆就不错，小瓶（454克）密封包装，使用方便且食用安全放心。建议大家最好不要买散装的月饼糖浆，毕竟是入口的食品，散装的话中间环节难以把控。月饼糖浆在烘焙用品商店或者淘宝网上都可以买到。

月饼皮的制作：

1、在月饼糖浆里加入枧水（可以用碱面和水按1：3的比例混合来代替），搅拌均匀；

2、加入花生油，搅拌均匀；

3、加入过筛的面粉和奶粉，揉成面团，包上保鲜膜室温静置1个小时。

将莲蓉馅分割为约25克的小份，醒发好的面团分割为约15克的小份，分别轻轻搓成圆球。

注：通常广式月饼皮和馅的比例是2：8。例如制作一个50克的月饼，则需饼皮面团10克，莲蓉馅40克。但通过实践摸索我认为，适当增加饼皮的比例，包馅的时候比较容易，也好吃。饼皮和馅比例为1：2或3：5为宜。其实这个比例不是固定的，可以依据个人喜好来调整。

1、取一个月饼皮面团，用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片，中间放莲蓉馅，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉馅。要尽量让月饼皮薄厚均匀，不露馅，包好后轻轻搓成圆球；

2、烤盘垫锡纸，将月饼坯放在烤盘上，月饼模套在上面，向下按手柄压出花纹，提起月饼模继续向下压手柄，月饼就出模落在烤盘上了。

1、烤箱预热200度，中层，月饼表面喷水后入烤箱烤5分钟，取出来稍冷却2、3分钟，在表面刷蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，然后放回烤箱继续烤约8-10分钟，上色均匀即可出炉；

2、刚出炉的月饼饼皮较硬，放在烤网上晾凉后收入密封盒放置一至三天。待饼皮回软就可以吃了。  注意：月饼入烤箱烤制的时间比较短，一定不要离开，要注意观察，上色均匀就出炉，千万不要一不留神烤糊了。

月饼模子有很多种，有可以换花片的塑料按压式模、木制模等。我认为塑料按压式月饼模更好用，成型、脱模都很方便。更重要的是，使用塑料按压式月饼模子，月饼坯大小相对灵活，月饼坯大的话做出的月饼就厚一些，反之则薄一些，而月饼的直径是不变的。但木制月饼模对月饼坯大小要求严格，只有满模做出的月饼才会漂亮。


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