【陈醋】东湖等5品牌陈醋未达新标 应不能再贴山西老陈醋标签

2015-01-08 13:25:30 作者：goukk 来源： 网友评论 0 条

醋是中国人日常生活中常用的调味品。市场上既有陈醋，也有老陈醋，该如何选？二者虽一字之差，价格却相差2~10倍不等。作为消费者，光看价格、标签，实在难分谁好谁坏。

2014年10月起，久负盛名的山西老陈醋开始执行新标准。为寻找正宗山西老陈醋，《消费者报道》送检了7品牌10款醋产品，包括水塔、东湖、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等6款山西老陈醋，以及水塔、东湖、紫林、海天等4款陈醋。

本刊通过检测“总酸”、防腐剂“苯甲酸及其钠盐”、特征指标“总黄酮”及“川芎嗪”，一探市面上醋产品安全性、质量。

选醋时，你被“误导”了吗？应该如何正确地“吃醋”？

测评报告一：东湖、宁化府等5品牌山西老陈醋未达新标准

本刊记者 陈艾真

同为醋，位列“四大名醋”之首的山西老陈醋凭借“山西”靠山吃山，倚“老”卖老。山西老陈醋在市面上品牌众多，大部分都声称纯酿造。它们真是纯酿造还是勾兑而成？山西老陈醋谁家最正宗？

2014年10月1日，山西老陈醋新国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》正式实施。之前这些争议颇多的问题，对照新国标有了答案。

2014年9月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检包括东湖、水塔、紫林、宁化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陈醋及陈醋产品，通过检测总酸、不挥发酸、pH值、总黄酮、川芎嗪、氨基酸态氮等品质指标，以及苯甲酸及其钠盐安全指标，一探市面上醋产品虚实好差。

大部分品牌pH值、不挥发酸不达标

“本次发布的山西老陈醋国家标准，与旧标准相比有了较大的调整。很重要的一条是，新标准具有了一定的甄别真假山西老陈醋的指标。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰向《消费者报道》记者介绍说。

经本刊记者查阅，新标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新增加的五项指标是pH为3.6~3.9、氨基酸态氮不低于0.2g/100mL、总黄酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪(四甲基吡嗪)不低于30.0mg/L、食盐指标不高于2.5 g/100mL。

曹文杰还表示，新的山西老陈醋国家标准突出了山西老陈醋的特色，指标之间环环相扣，体现了山西老陈醋的纯粮酿造食醋属性特征，提高了对生产者质量行为的制约力和识别特色产品的鉴别力。
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他进一步指出：“新增加的pH值规定为3.6～3.9，这就要求企业必须按照山西老陈醋的传统工艺，将大曲用量加到62.5%以上，并且生产的老陈醋要经过夏伏晒、冬捞冰后才能达到。该指标还杜绝外加非传统工艺生产的任何醋酸，是甄别真假山西老陈醋的重要指标。”

对于醋中的pH值，食品安全博士云无心向本刊记者表示，醋是一种酸，食醋中还有多种其他的酸。酸都会离解出氢离子，宏观上就体现为pH值在某个范围内。pH值是任何水溶液的一个基本参数，并不是醋特有的指标。

“酿制的醋中有很多种酸，有的是能挥发的，以醋酸为主，有的是不挥发的，以乳酸为主。这些酸的组合，产生了老陈醋的风味。”云无心补充道。

那么，市面上的山西老陈醋够“纯”吗？本刊这次综合选取了pH值、总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计)这三项指标，将6款山西老陈醋和4款陈醋送检至第三方权威检测机构。

检验报告显示，如果按照山西老陈醋旧标准要求，6品牌山西老陈醋的总酸、不挥发酸分别在5.01~6.55 g/100mL、1.51~3.01 g/100mL范围内，均能达到要求。

但如果按照新标准要求，只有一个品牌，即王建忠老陈醋的pH值、总酸、不挥发酸三项指标能达到要求，分别为3.6、6.39 g/100mL、3.01 g/100mL，其它5品牌山西老陈醋的pH、不挥发酸均低于新标准规定的值。