【月饼品牌】广式枣泥月饼制作方法

2013-09-05 18:44:42 作者：goukk 来源：食品知识 网友评论 0 条

用料：面粉200克、内馅（枣泥松仁馅）、白糖800克 相克食物、水300克、新鲜柠檬挤汁约30ML、转化糖浆125克、花生油60克、枧水3克（小苏打或食用碱和水按1：3的比例混合即可）

做法：
1.糖放入水中，煮至糖化
2.倒入柠檬汁，继续小火煮，过程中会出现很多泡沫，是正常现象
3.煮至108度，离火。晾凉后装入容器中保存，可存入很长时间
4.果没有温度计，这个108度很难掌握。我的经验是，煮至糖浆稍显黏稠，颜色稍发黄时就可离火，所需时间大约为20－30分钟，记住要用小火
5.浆在冷却的过程中会继续挥发水分，所以晾凉后的糖浆会更加黏稠，颜色也会更深。煮的时候一定要注意，不能火大不能时间太长
6.花生油倒入糖浆里，加入枧水，搅拌匀
7.倒入面粉，搅拌揉成面团，放置松弛30分钟
8.红枣洗净后加水煮约30分钟
9.晾干水份，过筛成细腻的枣泥
10.过筛后的枣泥非常湿软，放入锅中用小火慢慢炒至水干、枣泥发硬，如果仍是湿软，可加适量面粉一起炒
11.最后加入一些去皮的松子仁，拌匀即可
12.将面团和馅分成小份，一般是皮馅2：8的比例，我不喜欢太薄的皮，所以用了皮馅3：7的比例
13.装面皮压扁一些，包住馅料，一点一点将馅全部包住成球形
14.面团表面和模具内都撒少许面粉，压模
15.如果脱膜后月饼表面面粉较多，要用喷壶在表面喷少许水，等水干后，进烤箱，200度烤约20－25分钟，5分钟时取出刷蛋液

小贴士：
一般的说法是，糖浆做好后要放置三天至一周的时间才可使用，这不是必需的，糖浆会越放越香，但并不是说不能马上就用
柠檬汁可以用白醋代替，但味道会差很多，没有什么香味
广式月饼刚烤好后皮比较硬，待两三天后回油变软即可。不过我做了很多次，每次都是第二天就回油了

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