[月饼]酥皮月饼制作完全攻略手册

2011-08-21 09:40:57 作者：购看品牌编辑 来源：食品知识 网友评论 0 条

最近一直负责酥皮月饼的教学。教了几节课后，也算是有些经验，在这里总结一下和亲们分享。

酥皮点心的面团有两部分组成，水油皮和油酥。

水油皮主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。  　　

一、酥皮原料

酥皮点心的原料很简单。主要是面粉、水和油脂。这里，我们主要说说油脂的选用。

油脂可以选用猪油、白油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选。用熟猪油做出来的点心成品洁白、细腻、酥层清晰。国外的同学可以去超市购买，英文叫Lard。国内的同学可以网购，但网购要注意不要购买到有“哈喇”味的猪油。当然，最好的办法是自己用肥猪肉慢慢提炼哈。

除了猪油外，第二好的选择我认为是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一种采用纯植物油或是动物油调配,经过氢化至熔点在40度左右的专门烘焙用油。做出来的成品也不错，有酥酥脆脆的感觉。没有脂肪。当然，有些同学会觉得这种东西吃多了不好。但凡事不过量食用就可以，做酥皮也就是偶尔做，所以用一点也无妨哈。我推荐使用澳洲进口的车轮牌起酥油，感觉质量非常好。

第三选择是使用黄油。但凡是试用过以上两种油的同学就会知道这里面的差别。真是感觉大不同。从制作油面的手感上就可以轻而易举地分辨出自己正在使用的是哪种油。黄油制作的面团不如猪油制作的面团柔软，操作上也不如前两种油好操作。但也还是可以选择的，出来的成品也很好吃。

色拉油可以用，但我觉得并不是制作酥皮点心的一个好选择。尤其是口感和起酥层次上都不是很好。 

二、酥皮的制作

酥皮的制作实际分为两大块。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。

（一）、水油皮的制作过程：

取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入油脂。压拌成面团。由于油脂（猪油或者白油），其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时适当自己调节，可以适当加大猪油的量。 

操作关键：

1、由于面粉的含水量以及操作场地室内温度的不一样，应作适当调整。面粉含水量高，或室温高，猪油用量酌情减少；面粉含水量低或车间室温低，猪油用量酌情增加。总之，最后的面团要非常柔软，像耳垂一样柔软。

2、调制水油面团时，加水量和水温也宜根据面粉含水量和室温进行调整。水温一般控制在30-80度。如果室温25度，水温最好再70度左右。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温。这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。

3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。

4、水油皮制作好后需要盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。（这点可忽略不得，非常重要哟！）

（二）油酥的制作过程：

油酥一般选用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉与油脂的比例一般为2：1，比如500克面粉，就要配250克猪油。油酥中猪油和面粉的比例一般为1∶2。

面粉过筛后倒在工作台上，加入油搅匀，双手反复搓揉，混合至面粉与油脂充分黏合成团，油酥面团即成。调制油酥时切勿加水，其软硬度要与筋性面团一致，否则，在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。 

操作关键：

1、因为面粉里加入了油，所以揉一会儿后，会面团会变得很稀很滑，再坚持揉一会儿就好了，油很快就会被吸收进去。油酥的软硬程度要和油皮保持一致。

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

（三）油皮包油酥：

制作完水油皮和油酥，就要开始制作酥皮了。其方法主要有大包酥与小包酥两种。家庭制作，通常选用小包酥的方法，即我们通常所说的油皮包油酥。

将水油皮分割成小块（通常分割成25-40克）。再将油酥分割成小块（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀面杖将其擀成长条（牛舌饼状）再卷成筒，然后再按扁再擀开成长条，卷成筒备用（这就是酥皮坯子了，要包馅的时候把其按瘪或者擀成小圆片即可）。用这种方法做出来的酥皮，层次密薄，起酥效果非常好。

水油皮包油酥时，应该采用虎口包法。所谓虎口包法就是用虎口拢住水油皮，然后用虎口从下向上把油酥皮一点点推长推薄，直到把油酥盖住。推的时候左手拇指轻轻向下按中间，给个反方向的力。（多做就能找到感觉了）。然后收口，把点心整个滚圆。酥皮坯子做好后一定要用湿布盖着哈。 

操作关键：

1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致。

2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在内。

3、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清。

4、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。

5、擀卷时应该注意把面皮擀长。越长卷的圈数越多，层次也多，不过也不要一味的长，会粘在一起，混酥了。

只有酥皮坯子做好了，后面的步骤就容易了。无非就是分割馅料，把馅料包进皮里即可。（虎口包法）

至于用多少皮用多少馅的问题，这个根据大小和喜好。当然，更重要的是你虎口包法的手艺。通常用皮和馅1：1的比例，比如25克皮，25克馅或者50克皮，50克馅。熟练后，甚至可以使用50克皮，60克馅。只要酥皮做的好，很柔软，用虎口包的时候就怎么都不会开裂和露馅。如果手艺不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一边包一边开裂，那么可以自己掌握皮和馅的比例，比如35克皮，25克馅。


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